"Thông tin bây giờ rất thuận tiện, bạn có thể tìm kiếm trên sách vở, trên mạng, mặc dù có nhiều thông tin trái ngược nhưng mình phải cố gắng phân tích, sàng lọc để sử dụng. Tôi luôn tuân thủ tính kỷ luật không chỉ trong công việc mà còn trong cuộc sống. Tôi luôn làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất" - Ông Quách Hưng Hồng, Trưởng Bếp làm bánh kem Khách sạn Omni & Giảng viên Trường Quản lý Khách sạn Việt Úc VAAC cho biết
Được biết, ông đã qua nhiều nghề trước khi chuyển sang học làm bánh kem. Ông có thể cho biết lý do?
Sau khi tốt nghiệp phổ thông, tôi học trung cấp nông nghiệp, ngành trồng trọt, một ngành cũng khá thú vị. Nhưng hồi đó đi lại quá khó khăn, có những lúc tôi đạp xe từ Thị Nghè lên biên giới Tây Ninh để đi làm, mất 8 – 9 tiếng đồng hồ. Tôi làm ở Củ Chi, Bình Chánh, Duyên Hải (TP. Hồ Chí Minh), rồi Cần Thơ… suốt 10 năm. Sau đó, vì có chút tiếng Anh, tôi làm thêm việc giao nhận hàng hóa tại cảng Sài Gòn cho một công ty phân bón. Việc chuyển qua nghề làm bánh bắt đầu từ sự tác động của người em trai tôi, vốn là đầu bếp tại một khách sạn. Thấy tôi có vốn tiếng Anh, em tới rủ vào khách sạn làm việc. 1995, tôi vào phỏng vấn tại khách sạn Omni.
Hồi đó, tôi nghĩ làm việc ở khách sạn là một cái gì đó cao xa, lại lo vốn tiếng Anh chưa đủ đáp ứng, nhưng sau khi phỏng vấn, tôi thấy mình dư khả năng nói chuyện với họ. Tôi bước chân vào khách sạn với vị trí thấp nhất trong nghề làm bánh kem và mất 2 năm mới đặt chân lên được Cook 3. Sau một thời gian làm việc tại đây, thấy sự học hỏi về nghề đã tạm đủ, tôi ra ngoài để có điều kiện cọ xát và học hỏi thêm kinh nghiệm làm bánh kem của Pháp, Ý, Trung Quốc. Làm việc bên ngoài ba năm, tôi quay lại khách sạn Omni, bắt đầu làm lại từ đầu. Mất năm năm bằng những nỗ lực và tay nghề vững chắc, hiện tại tôi ở vị trí Acting Chef de Partie.
* Áp lực làm việc trong khách sạn ra sao, thưa ông?
Sự sàng lọc tự nhiên tại khách sạn rất lớn, thử việc là hai tháng nhưng chỉ cần hai tuần là đủ để thấy rằng mình có thể theo được nghề hay không. Để có vị trí tốt tại khách sạn, đòi hỏi bạn phải thật sự giỏi, ở giữa những bậc cook mà khách sạn quy định thì có những bậc lương chứng tỏ nghề nghiệp của mình trưởng thành hay không trưởng thành. Trong hệ thống khách sạn quốc tế, nhân sự rất ít, cùng một lúc bạn phải làm 5, 6 loại bánh khác nhau, chưa kể chạy buffet cho mấy trăm khách, người nào không chịu được là “đứt gánh”. Và đã có nhiều người không chịu được áp lực, phải nghỉ. Làm việc với người ngoại quốc, áp lực càng cao.
Tuy nhiên nếu có tính kỷ luật, sự cố gắng hằng ngày, hằng giờ, sẽ giúp cho mình vượt qua hết. Chúng ta thường khen người ngoại quốc rất lịch sự nhưng trong công việc họ cộc cằn, thô lỗ và hay chửi. Cũng vì vấn đề này, thời gian đầu thử việc, tôi chỉ muốn nghỉ, nhưng khi đã hoà nhập tốt với công việc, và họ đã thấy được khả năng, kết quả của việc mình làm, thì họ rất quý mến và xem trọng mình.
* Đã làm việc với nhiều người nước ngoài, ông có thể kể những kinh nghiệm đã học được từ họ?
Tôi may mắn được lĩnh hội nghề nghiệp từ nhiều người thầy đến từ những quốc gia khác nhau. Mỗi người một tính, một cách dạy nhưng tựu trung lại là họ rất tận tâm trong công việc. Khi làm việc với những bậc thầy làm bánh, họ dạy cùng một lúc dạy 5 loại bánh khác nhau, điều đó có nghĩa họ “chia đầu” mình thành 5 phần, do đó, đòi hỏi ở mình tập trung cao độ. Tôi học từ họ tính kỷ luật, nghiêm túc, tính quyết đoán, độc lập trong công việc. Họ theo sát công thức, không đại khái, không áng chừng, 7,5 gram bột là 7,5 gram bột, không được xê xích, do đó, nếu bạn thưởng thức bánh ở khách sạn Omni tại Việt Nam có vị như thế nào thì cùng cái bánh đó tại Mỹ cũng như thế. Những đức tính này còn là thước đo cho đẳng cấp nghề nghiệp. Tôi còn nhớ, lúc bước chân vào khách sạn học với ông thầy người Thái Lan, thầy không cho ghi chép bất kỳ thứ gì, nói, nghe hoàn toàn bằng tiếng Anh, nghe cho ra đã là một vấn đề, huống gì việc học bánh đòi hỏi phải nhớ tỷ lệ bột, đường, muối, cách pha chế, … Cứ móc sổ ra ghi là thầy chửi, thầy còn nói “Nếu muốn ghi công thức thì ra “toa lét” mà ghi, tôi không muốn thấy một cuốn sổ nào”. Mới đầu tôi ghét thầy lắm, nhưng về sau, khi hiểu ra thì tôi rất thương thầy, thầy muốn tôi có sự tập trung cao, đó là bài học mà tôi mang theo suốt đời.
Tôi may mắn được lĩnh hội nghề nghiệp từ nhiều người thầy đến từ những quốc gia khác nhau. Mỗi người một tính, một cách dạy nhưng tựu trung lại là họ rất tận tâm trong công việc. Khi làm việc với những bậc thầy làm bánh, họ dạy cùng một lúc dạy 5 loại bánh khác nhau, điều đó có nghĩa họ “chia đầu” mình thành 5 phần, do đó, đòi hỏi ở mình tập trung cao độ. Tôi học từ họ tính kỷ luật, nghiêm túc, tính quyết đoán, độc lập trong công việc. Họ theo sát công thức, không đại khái, không áng chừng, 7,5 gram bột là 7,5 gram bột, không được xê xích, do đó, nếu bạn thưởng thức bánh ở khách sạn Omni tại Việt Nam có vị như thế nào thì cùng cái bánh đó tại Mỹ cũng như thế. Những đức tính này còn là thước đo cho đẳng cấp nghề nghiệp. Tôi còn nhớ, lúc bước chân vào khách sạn học với ông thầy người Thái Lan, thầy không cho ghi chép bất kỳ thứ gì, nói, nghe hoàn toàn bằng tiếng Anh, nghe cho ra đã là một vấn đề, huống gì việc học bánh đòi hỏi phải nhớ tỷ lệ bột, đường, muối, cách pha chế, … Cứ móc sổ ra ghi là thầy chửi, thầy còn nói “Nếu muốn ghi công thức thì ra “toa lét” mà ghi, tôi không muốn thấy một cuốn sổ nào”. Mới đầu tôi ghét thầy lắm, nhưng về sau, khi hiểu ra thì tôi rất thương thầy, thầy muốn tôi có sự tập trung cao, đó là bài học mà tôi mang theo suốt đời.
Nghề làm bánh kem khả năng thăng tiến chậm việc học hỏi thì rất lâu. Để theo được nghề bánh, theo ông, cần phải có những đức tính gì?
Để làm trong khách sạn, đòi hỏi bạn phải chịu được áp lực của công việc, thời gian, một người làm việc bằng bốn người. Thí dụ trong hai giờ rưỡi, tôi phải phục vụ cho 300 người ăn, chưa kể phải chuẩn bị đồ dùng cho ngày hôm sau. Trong nghề bánh không cho phép cẩu thả. Phải cẩn thận từng bước một, nếu không bạn sẽ không bao giờ cho ra được những sản phẩm có chất lượng 5 sao. Làm bánh mỳ và bánh ngọt, theo tôi là một trong những kỷ năng khó nhất trong nghề bếp, vì chỉ khi ra thành phẩm, bạn mới biết sản phẩm có đạt hay không Nó có thể hư ở bất cứ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất. Bạn nấu nồi súp mà nó mặn quá thì có thể sửa được, nhưng bánh mì hư lúc nào thì hoàn toàn không biết, nếu mình làm đầy đủ công thức từ A đến Z vẫn có thể hư ở nhiệt độ môi trường, nếu mình cho vô lò sớm 5 phút thì nó cũng hư, cho vô trễ 5 phút nó cũng hư, nướng thiếu lửa cũng hư… Nói vậy để thấy được sự đòi hỏi kỷ lưỡng, cần mẫn trong công việc, mà nếu bạn không có sẽ không theo được nghề.
* Ông có thể cho biết quan điểm về nghề nghiệp, cuộc sống?
Muốn giỏi nghề thì người ta dạy một mình phải biết hai. Theo tôi, lúc nào cũng hỏi em không biết cái này em không biết cái kia là rất dở. Thông tin bây giờ rất thuận tiện, bạn có thể tìm kiếm trên sách vở, trên mạng, mặc dù có nhiều thông tin trái ngược nhưng mình phải cố gắng phân tích, sàng lọc để sử dụng. Tôi luôn tuân thủ tính kỷ luật không chỉ trong công việc mà còn trong cuộc sống. Tôi luôn làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất để khi nhận đồng lương không cảm thấy ngượng. Tôi nghĩ tiến bộ là do mình, không ai có thể chỉ dạy cho mình mãi, họ chỉ cho mình con đường đi, còn mình phải tự bước. Tôi còn có một quan niệm là không bao giờ giấu nghề, vì nghề mình ít, mình sợ, mình mới giấu, nếu chỉ được cho người khác tới đâu là tôi sẽ chỉ.
làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét