Thứ Tư, 16 tháng 1, 2013

Làm bánh kem: Tìm hiểu lịch sử thú vị của bánh cupcake và muffin

Làm bánh kem - Những chiếc bánh bé bé xinh xinh này không ngờ cũng chứa đựng khá nhiều điều thú vị đấy các bạn ạ.
Cupcake và muffin đều là những chiếc bánh có kích thước khá nhỏ và khiến rất nhiều người ham mê làm bánh băn khoăn về sự khác nhau giữa chúng. Cũng là hình hài của những chiếc nấm “quá khổ” , nhiều người cho rằng khác nhau cơ bản là cupcake có trang trí còn muffin thì không. Một số khác cho rằng cupcake nhỏ hơn trong khi muffin thường được nướng ở một khuôn lớn hơn. Xét về một khía cạnh nào đó, cả hai ý trên đúng nhưng chưa thật đầy đủ.



Cupcake và muffin đều là những chiếc bánh được dùng trong các bữa ăn nhẹ hoặc dùng làm món tráng miệng. Chúng có kích thước khá nhỏ và hình dạng "nấm" khá giống nhau. Một số người phân biệt cupcake với muffin bằng cách nhìn vào lớp kem trang trí, một số khác cho rằng muffin là món ăn hằng ngày, trong khi đó, cupcake lại là một biểu hiện sang trọng hơn. Hãy cùng nhau tìm hiểu về sự khác biệt của hai món bánh đáng yêu này nhé!


Cupcake là gì?
Về cơ bản, cupcake là một chiếc bánh kem thu nhỏ, do có 2 phần rõ rệt là phần bánh và phần kem được trang trí công phu. Cách làm cupcake cũng khá tương tự như làm bánh kem nhưng khi đổ bột vào nướng, người ta đổ vào từng khuôn nhỏ có lót giấy thay vì đổ vào khuôn lớn.



Món bánh này thường khá nhẹ, ngọt, mềm, được phủ kem và trang trí cầu kỳ bên trên. Có lẽ vì công đoạn này mà món cupcake thường tạo cho người thưởng thức cảm giác trịnh trọng hơn so với muffin. Chiều cao của cupcake khá khiêm tốn, do bánh thường chỉ được làm bằng bột mì trắng, chất bánh khá nhẹ và không có khả năng chịu được sức nặng của các loại kem hoặc đồ trang trí khối lượng tương đối lớn.



Ở nước ngoài, cupcake thường xuất hiện trong menu của các buổi tiệc cưới, sinh nhật, khai trương hay kỉ niệm cũng chính bởi vẻ ngoài bắt mắt và sáng tạo, là một món ăn nhẹ vừa ngon miệng lại vừa vui mắt. Cupcake thường có rất nhiều mùi vị từ nguyên bản, vani, chocolate đến những mùi vị độc đáo hơn của hoa quả, rượu và trà xanh...



Lùng về tung tích của cupcake
Trong American Cookery, quyển sách dạy nấu ăn đầu tiên của Mỹ xuất bản vào năm 1796, cupcake đã xuất hiện với một cái tên "bánh ga tô nướng trong cốc nhỏ". Trước khi những khay nướng bánh bằng thiếc trở nên phổ biến, người ta thường nướng cupcake trong những chiếc bát nhỏ làm bằng gốm hoặc bát sứ (ramekin). Đây là một phát hiện đáng được ghi nhận vì với điều kiện lò nướng thời bấy giờ, bánh ở kích thước nhỏ sẽ dễ dàng được nướng chín hơn các loại bánh có kích thước lớn.



Cái tên "cupcake" cũng đánh dấu một bước ngoặt mới trong lịch sử làm bánh của những bà nội trợ. Vào khoảng thế kỷ 19, người ta sáng tạo ra cách dùng đơn vị "cup" (237ml/230g) để đo lường lượng nguyên liệu làm bánh kem, và điều này được đánh giá như một cuộc cách mạng bởi nó tiết kiệm được rất nhiều thời gian từ việc phải cân đo chính xác tất cả nguyên liệu.



Công thức truyền thống của bánh cupcake từ xưa đến nay thường được gọi là công thức 1234: 1 cup bơ, 2 cup đường, 3 cup bột mỳ và 4 quả trứng. Những chiếc bánh cupcake được làm ra ngày nay cũng vẫn phần nào tuân theo công thức này. Theo thời gian, mỗi người thợ làm bánh kem thổi vào chiếc bánh cupcake một chút sáng tạo và tâm huyết của mình để đến ngày nay, cupcake trở thành một món bánh vô cùng đa dạng cả về hình thức trang trí lẫn về chất lượng của từng chiếc bánh.


Lịch sử chiếc muffin
Cái tên "muffin" trong tiếng Anh có nghĩa là một loại bánh mỳ có nhân trộn cùng với bột và có kích thước nhỏ. Tên này cũng có nguồn gốc từ chữ "moufflet" trong tiếng Pháp có nghĩa là bánh mỳ mềm hoặc "muffe" trong tiếng Đức, có nghĩa là một loại bánh nhỏ.



Làm muffin không mất nhiều thời gian vì không cần phải ủ bột, không dùng men nở như làm bánh mì, mà dùng bột nở hoặc thuốc muối giống như làm bánh kem. Cách làm của muffin cũng khá tương tự với làm cupcake, chỉ trộn các nguyên liệu với nhau và đem nướng. Một đặc điểm làm cho muffin trở nên dễ phân biệt với cupcake hơn đó là bánh này có thể có cả vị mặn lẫn vị ngọt.


Một chiếc muffin "thứ thiệt" có thể không phủ gì hoặc phủ sốt ngọt, rắc vụn bánh mỳ hay được trộn các loại hạt và trái cây khô vào với bánh.
Bánh muffin thường có vị café và dùng cùng món trà nóng. Món ăn xuất hiện ở Mỹ vào thế kỷ 19 và khá được ưa chuộng ở Bắc Mỹ. Trong khi đó, cupcake lại ít phổ biến hơn ở khu vực này. Một người bạn yêu ẩm thực ở Bắc Mỹ khẳng định ở đây, mọi người xem muffin là món ăn hằng ngày còn cupcake mang tính trang trí cao hơn.


Muffin - chiếc bánh của đường phố nước Anh
Công thức cho bánh muffin bắt đầu xuất hiện trong các sách nấu ăn từ giữa thế kỷ 18 ở Anh và nổi tiếng từ đó. Đến thế kỷ 19, trên đường phố Anh vào lúc 6 giờ chiều, giờ uống trà quen thuộc của người dân xứ sương mù, thường xuất hiện những người bán muffin với những khay bánh trên đầu và một chiếc chuông để mời gọi những người khách.



Hình ảnh những người bán muffin còn đi vào văn học khi nhà văn Jane Austen có nhắc đến một người bán muffin trong tác phẩm Thuyết phục của bà. Ở Anh, trẻ con còn truyền miệng bài đồng dao về người bán bánh và chơi những trò chơi dựa trên bài hát này.



Cupcake và muffin là hai loại bánh tưởng chừng như giống nhau nhưng lại khác nhau cả về hương vị lẫn về lịch sử. Mỗi món một vẻ, nhưng chúng đều là những chiếc bánh làm tăng thêm phần phong phú cho nền ẩm thực thế giới.



làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc

Làm bánh kem sinh nhật theo phong cách 'sao' Việt

Cùng chiêm ngưỡng những chiếc bánh kem vô cùng độc đáo dành cho sinh nhật của các 'sao' Việt nhé. Ai mà làm bánh kem như thế này để tặng cho thần tượng của mình thì chắc hẳn là một fan nhiệt tình lắm đây.

Những chiếc bánh "khủng"
Độ "hoành tráng" của các chiếc bánh này có thể khiến nhiều người "choáng" luôn đấy.
Sinh nhật "Bé Heo" Minh Hằng, cô nàng đã cùng đoàn phim Ngôi nhà hạnh phúc ăn mừng bằng chiếc bánh siêu to có hình chú heo con cực đáng yêu.
Fan làm bánh kem 2 tầng mừng sinh nhật Phương Thanh to gần bằng… cái bàn luôn

Làm bánh kem mừng sinh nhật Mai Phương Thúy tròn tuổi 21 cùng với các em nhỏ đấy
Bạn bè trong đoàn phim Nhất quỷ nhì ma làm bánh kem mừng sinh nhật 21 tuổi của Đông Nhi, đủ cả đoàn đông như thế này ăn mừng tưng bừng.
Cho đến những chiếc bánh độc đáo
Chiếc bánh kem hình chú rồng (tuổi của Chí Thiện) đã được các fan Cần Thơ tặng cho anh chàng dịp Sinh nhật
Còn đây là chiếc bánh có hình chibi Thần chết Chí Thiện cực cute do FC ở TP.HCM tặng
Cả một "Candy Town" với rất nhiều mô hình dễ thương đã được các fan gắn lên để làm bánh kem mừng sinh nhật Candy Thu Thủy

Chiếc bánh hình quyển vở có in cả ảnh Bảo Thy lên trên đáng yêu quá, hẳn là Bảo Thy thích lắm đây.
Cả một quả dâu tây to mừng sinh nhật… Bé Dâu Khổng Tú Quỳnh
Làm bánh kem sinh nhật từ những chiếc cupcake…bắp, đặc trưng cho anh chàng Ngô Kiến Huy luôn.
Chiếc "ôtô kem" này tuy nhỏ nhưng thật sự rất ý nghĩa với Hòa Mi, vì bạn bè hay người quen đều biết cô nàng có rất nhiều kỷ niệm với những lần lái xe của mình.
làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc

Người ta đã làm bánh kem trị giá 35 triệu USD !

Đầu bếp nổi tiếng D.K (Dimuthu Kumarasinghe) của khách sạn Aitken Spence làm bánh kem này từ gần 20 loại nguyên liệu, rồi tô điểm bằng nhiều loại đá quý và trang sức đắt tiền khác.


Một khu nghỉ dưỡng nổi tiếng ở Sri Lanka vừa cho ra đời chiếc bánh được coi là đắt nhất thế giới. Chiếc bánh này có tên là Giấc mơ cướp biển (Pirate Fantasy), được tạo ra và trang trí bởi đầu bếp nổi tiếng D.K (Dimuthu Kumarasinghe) của khách sạn Aitken Spence. Việc làm bánh kem này đã thu hút được sự chú ý lớn trong một sự kiện có đông đảo các cầu thủ cricket của Anh và Sri Lanka tham gia.
Chiếc bánh này đã thu hút được sự chú ý của rất nhiều người. Ảnh: Luxury Launches.
Chiếc bánh 35 triệu USD này có nguyên liệu rất cầu kỳ. Mỗi tầng bánh được làm từ vỏ quế, bí, khoai lang tím, dừa nạo, quả hồ trăn, lá hương thảo, cookie hạnh nhân, socola trắng, dừa, bánh trứng dừa, phô mai nướng, quả rượu mọng ngọt, dứa, quả óc chó, bí đỏ và chanh.
Chiếc bánh có màu sắc rất sặc sỡ. Ảnh: Luxury Launches.
Nhưng nguyên nhân chính làm cho nó trở nên đắt đỏ lại nằm ở những vật trang trí xung quanh. Chiếc bánh này được gắn rất nhiều đá quý họ ngọc bích thuộc hàng hiếm và đắt nhất thế giới có tên "Padmaraja" và "King Sapphire". Ngoài ra, người ta còn đặt vào đây 10 chuỗi trang sức từ vòng cổ, vòng tay, nhẫn, trâm cài đầu, ghin caravat, khuy tay áo cho đến khuyên mũi và cả nhẫn chân nữa.
Đây là đội ngũ đầu bếp đã làm bánh kem đặc biệt này. Ảnh: Luxury Launches.













làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc

Chủ Nhật, 13 tháng 1, 2013

Học làm bánh kem ở Baker Love

Nhà trường được sự hỗ trợ và tư vấn từ ông Wiet Camps, nguyên hiệu trưởng Trường Đào tạo nghề làm bánh kem lớn nhất Hà Lan.


Trung tâm Dạy nghề Bánh Nhất Hương - Baker Love là nơi đào tạo nghề làm bánh kem chuyên nghiệp và quy mô tại TPHCM. Các khóa học của trung tâm rất đa dạng, phù hợp với những người muốn trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp, những người nội trợ, những phụ nữ yêu thích nữ công gia chánh, thích làm bánh.

Hướng dẫn học viên trang trí hình thú khi làm bánh kem _Ảnh: DỊU HIỀN
Đáp ứng yêu cầu thị trường

Ngành bánh tươi trên thế giới đã trở thành một ngành công nghiệp không những góp phần rất lớn đến sự phát triển nền kinh tế mà còn giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm ngàn lao động. Ở thị trường Việt Nam, ngành bánh tươi đã có mặt từ khá lâu, song do chưa được quan tâm đầu tư phát triển đúng mức nên chỉ mới chiếm một thị phần khiêm tốn so với thị trường bánh nói chung. Tuy nhiên, đó lại là điều kiện thuận lợi cho những ai mạnh dạn đầu tư kinh doanh loại sản phẩm này.

Nhận rõ điều đó, tháng 4-2011, Công ty TNHH Tân Nhất Hương đã thành lập “Trung tâm Dạy nghề Bánh Nhất Hương” với thương hiệu Baker Love tại TPHCM. Bên cạnh hàng chục năm kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh nguyên liệu và máy móc làm bánh kem, nhà trường còn được sự hỗ trợ, tư vấn của ông Wiet Camps, nguyên hiệu trưởng Trường Đào tạo nghề Bakery lớn nhất Hà Lan - đất nước nổi tiếng với các loại bánh mì và bánh ngọt.

Dạy nghề thường xuyên

Trung tâm Dạy nghề Bánh Nhất Hương có 2 hệ đào tạo bao gồm: Sơ cấp nghề (chứng chỉ do Tổng cục Dạy nghề cấp có giá trị toàn quốc) và dạy nghề thường xuyên (chứng chỉ do Sở LĐ-TB-XH  TPHCM cấp).
Hệ sơ cấp nghề bao gồm các lớp bánh Âu và làm bánh kem. Học viên học lớp bánh Âu sẽ được dạy làm các loại bánh như bánh lạnh (mousse, tiramissu, cheese cake, pudding…), cookies, pizza - tarte – choux, bánh bông lan cao cấp, cake & muffin, bánh mì phổ thông (dừa lưới, tổ cút, sừng trâu,  bánh mì ổ Việt Nam), bánh mì Pháp (baguette, brioche, sandwich, whole meal….), croissant, pâte chaud, danish (puff pastry). Còn khi học lớp bánh kem, học viên sẽ được dạy bắt bông kem sơ cấp, bắt bông kem trung cấp, thú mini, tạo hình – trang trí sô-cô-la.

Ở hệ dạy nghề thường xuyên, học viên tốt nghiệp sẽ nhận được chứng chỉ do Sở LĐ-TB-XH TPHCM cấp. Hệ thường xuyên bao gồm các khóa lẻ của chương trình sơ cấp nghề và bánh Á (gồm bánh bao, bánh tiêu, bánh quẩy, bánh truyền thống Việt Nam, bánh trung thu, bánh pía, bánh lột da).
Ngoài ra, trung tâm còn thường xuyên mở các khóa chuyên đề: đào tạo theo từng mùa (Tết, Giáng sinh, Valentine) hoặc các khóa học làm các loại bánh mới, hiện đại theo tình hình thị trường.

làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc

Nghề làm bánh kem, đam mê chưa đủ...

"Thông tin bây giờ rất thuận tiện, bạn có thể tìm kiếm trên sách vở, trên mạng, mặc dù có nhiều thông tin trái ngược nhưng mình phải cố gắng phân tích, sàng lọc để sử dụng. Tôi luôn tuân thủ tính kỷ luật không chỉ trong công việc mà còn trong cuộc sống. Tôi luôn làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất" - Ông Quách Hưng Hồng, Trưởng Bếp làm bánh kem Khách sạn Omni & Giảng viên Trường Quản lý Khách sạn Việt Úc VAAC cho biết

Được biết, ông đã qua nhiều nghề trước khi chuyển sang học làm bánh kem. Ông có thể cho biết lý do?
Sau khi tốt nghiệp phổ thông, tôi học trung cấp nông nghiệp, ngành trồng trọt, một ngành cũng khá thú vị. Nhưng hồi đó đi lại quá khó khăn, có những lúc tôi đạp xe từ Thị Nghè lên biên giới Tây Ninh để đi làm, mất 8 – 9 tiếng đồng hồ. Tôi làm ở Củ Chi, Bình Chánh, Duyên Hải (TP. Hồ Chí Minh), rồi Cần Thơ… suốt 10 năm. Sau đó, vì có chút tiếng Anh, tôi làm thêm việc giao nhận hàng hóa tại cảng Sài Gòn cho một công ty phân bón. Việc chuyển qua nghề làm bánh bắt đầu từ sự tác động của người em trai tôi, vốn là đầu bếp tại một khách sạn. Thấy tôi có vốn tiếng Anh, em tới rủ vào khách sạn làm việc. 1995, tôi vào phỏng vấn tại khách sạn Omni.
Hồi đó, tôi nghĩ làm việc ở khách sạn là một cái gì đó cao xa, lại lo vốn tiếng Anh chưa đủ đáp ứng, nhưng sau khi phỏng vấn, tôi thấy mình dư khả năng nói chuyện với họ. Tôi bước chân vào khách sạn với vị trí thấp nhất trong nghề làm bánh kem và mất 2 năm mới đặt chân lên được Cook 3. Sau một thời gian làm việc tại đây, thấy sự học hỏi về nghề đã tạm đủ, tôi ra ngoài để có điều kiện cọ xát và học hỏi thêm kinh nghiệm làm bánh kem của Pháp, Ý, Trung Quốc. Làm việc bên ngoài ba năm, tôi quay lại khách sạn Omni, bắt đầu làm lại từ đầu. Mất năm năm bằng những nỗ lực và tay nghề vững chắc, hiện tại tôi ở vị trí Acting Chef de Partie.
* Áp lực làm việc trong khách sạn ra sao, thưa ông?
Sự sàng lọc tự nhiên tại khách sạn rất lớn, thử việc là hai tháng nhưng chỉ cần hai tuần là đủ để thấy rằng mình có thể theo được nghề hay không. Để có vị trí tốt tại khách sạn, đòi hỏi bạn phải thật sự giỏi, ở giữa những bậc cook mà khách sạn quy định thì có những bậc lương chứng tỏ nghề nghiệp của mình trưởng thành hay không trưởng thành. Trong hệ thống khách sạn quốc tế, nhân sự rất ít, cùng một lúc bạn phải làm 5, 6 loại bánh khác nhau, chưa kể chạy buffet cho mấy trăm khách, người nào không chịu được là “đứt gánh”. Và đã có nhiều người không chịu được áp lực, phải nghỉ. Làm việc với người ngoại quốc, áp lực càng cao.
Tuy nhiên nếu có tính kỷ luật, sự cố gắng hằng ngày, hằng giờ, sẽ giúp cho mình vượt qua hết. Chúng ta thường khen người ngoại quốc rất lịch sự nhưng trong công việc họ cộc cằn, thô lỗ và hay chửi. Cũng vì vấn đề này, thời gian đầu thử việc, tôi chỉ muốn nghỉ, nhưng khi đã hoà nhập tốt với công việc, và họ đã thấy được khả năng, kết quả của việc mình làm, thì họ rất quý mến và xem trọng mình.
* Đã làm việc với nhiều người nước ngoài, ông có thể kể những kinh nghiệm đã học được từ họ?
Tôi may mắn được lĩnh hội nghề nghiệp từ nhiều người thầy đến từ những quốc gia khác nhau. Mỗi người một tính, một cách dạy nhưng tựu trung lại là họ rất tận tâm trong công việc. Khi làm việc với những bậc thầy làm bánh, họ dạy cùng một lúc dạy 5 loại bánh khác nhau, điều đó có nghĩa họ “chia đầu” mình thành 5 phần, do đó, đòi hỏi ở mình tập trung cao độ. Tôi học từ họ tính kỷ luật, nghiêm túc, tính quyết đoán, độc lập trong công việc. Họ theo sát công thức, không đại khái, không áng chừng, 7,5 gram bột là 7,5 gram bột, không được xê xích, do đó, nếu bạn thưởng thức bánh ở khách sạn Omni tại Việt Nam có vị như thế nào thì cùng cái bánh đó tại Mỹ cũng như thế. Những đức tính này còn là thước đo cho đẳng cấp nghề nghiệp. Tôi còn nhớ, lúc bước chân vào khách sạn học với ông thầy người Thái Lan, thầy không cho ghi chép bất kỳ thứ gì, nói, nghe hoàn toàn bằng tiếng Anh, nghe cho ra đã là một vấn đề, huống gì việc học bánh đòi hỏi phải nhớ tỷ lệ bột, đường, muối, cách pha chế, … Cứ móc sổ ra ghi là thầy chửi, thầy còn nói “Nếu muốn ghi công thức thì ra “toa lét” mà ghi, tôi không muốn thấy một cuốn sổ nào”. Mới đầu tôi ghét thầy lắm, nhưng về sau, khi hiểu ra thì tôi rất thương thầy, thầy muốn tôi có sự tập trung cao, đó là bài học mà tôi mang theo suốt đời.
Nghề làm bánh kem khả năng thăng tiến chậm việc học hỏi thì rất lâu. Để theo được nghề bánh, theo ông, cần phải có những đức tính gì?
Để làm trong khách sạn, đòi hỏi bạn phải chịu được áp lực của công việc, thời gian, một người làm việc bằng bốn người. Thí dụ trong hai giờ rưỡi, tôi phải phục vụ cho 300 người ăn, chưa kể phải chuẩn bị đồ dùng cho ngày hôm sau. Trong nghề bánh không cho phép cẩu thả. Phải cẩn thận từng bước một, nếu không bạn sẽ không bao giờ cho ra được những sản phẩm có chất lượng 5 sao. Làm bánh mỳ và bánh ngọt, theo tôi là một trong những kỷ năng khó nhất trong nghề bếp, vì chỉ khi ra thành phẩm, bạn mới biết sản phẩm có đạt hay không Nó có thể hư ở bất cứ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất. Bạn nấu nồi súp mà nó mặn quá thì có thể sửa được, nhưng bánh mì hư lúc nào thì hoàn toàn không biết, nếu mình làm đầy đủ công thức từ A đến Z vẫn có thể hư ở nhiệt độ môi trường, nếu mình cho vô lò sớm 5 phút thì nó cũng hư, cho vô trễ 5 phút nó cũng hư, nướng thiếu lửa cũng hư… Nói vậy để thấy được sự đòi hỏi kỷ lưỡng, cần mẫn trong công việc, mà nếu bạn không có sẽ không theo được nghề.
* Ông có thể cho biết quan điểm về nghề nghiệp, cuộc sống?
Muốn giỏi nghề thì người ta dạy một mình phải biết hai. Theo tôi, lúc nào cũng hỏi em không biết cái này em không biết cái kia là rất dở. Thông tin bây giờ rất thuận tiện, bạn có thể tìm kiếm trên sách vở, trên mạng, mặc dù có nhiều thông tin trái ngược nhưng mình phải cố gắng phân tích, sàng lọc để sử dụng. Tôi luôn tuân thủ tính kỷ luật không chỉ trong công việc mà còn trong cuộc sống. Tôi luôn làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất để khi nhận đồng lương không cảm thấy ngượng. Tôi nghĩ tiến bộ là do mình, không ai có thể chỉ dạy cho mình mãi, họ chỉ cho mình con đường đi, còn mình phải tự bước. Tôi còn có một quan niệm là không bao giờ giấu nghề, vì nghề mình ít, mình sợ, mình mới giấu, nếu chỉ được cho người khác tới đâu là tôi sẽ chỉ.

làm bánh kem: http://edunet.com.vn/lam-banh-kem/dia-diem-toan-quoc